מהו חימוץ? הגדרת החימוץ - חלק א'

המשך מ: מהו חימוץ: הגדרת הבעיה

לאחר שהצגנו את הבעיה ומורכבותה, נציג בעז"ה ארבע שיטות המנסות להגדיר מתי עיסה מוגדרת כחמץ, או מהו התהליך שאותו צריך עיסה לעבור כדי שיחשב לחמץ מהתורה. לפני שאתחיל אלי למסור מודעה בפניכם: הידע שלי בתהליכים ובחומרים הביולוגיים והכימיים הקשורים לנושא זה מועט מאד. בבקשה תקנו אותי אם אני כתבתי דבר שהוא לא נכון.

שיטה א': התסיסה או התפיחה

מספר פעמים בעבר הופניתי למאמר של הרב יהודה שרשבסקי הדן בנושא שלנו. לאחר זמן נזדמן לידי המאמר הבא של הרב יהודה שרשבסקי. אינני יודע אם יש למחבר זה עוד מאמרים בנושא (ברמב"י וברמבי"ש לא מוזכר שיש לו כלל מאמר בנושא חמץ, גם לא זו):

(לחץ על התמונה להגדלה)

במאמר זה הרב שרשבסקי מצביע על כך שיש שתי תופעות המתרחשות כאשר מחמיצים עיסה ע"י שמרים: תהליך ההתפחה ותהליך התסיסה. ליתר דיוק, תהליך התסיסה המתבצעת כתוצאה ממפגש השמרים עם העמילן, יוצרת גז הגורם להתפחה.
הרב שרשבסקי מבקש לאורך המאמר לתלות שישנו מחלוקת בין הראשונים איזה משתי התופעות הללו הוא החימוץ. להבנתי, אם נאמר שהחימוץ זה התסיסה של העמילן עם השמרים, אזי יכול להתקיים עיסת חמץ ללא גלוטן כלל, שהרי הגלוטן אינו משתתף בהגדרת החימוץ. מאידך, אם נאמר שהחימוץ זה ההתפחה, אזי הגלוטן הוא החומר שתופח, ולכן אין חמץ ללא גלוטן. נפקא-מינה זו מביא המחבר כאשר הוא בא לדון בשאלה האם חומצת לימון הינו חמץ. לדבריו, על אף שבתהליך ייצור חומצת הלימון יש הפרדה מוחלטת של הגלוטן (שאיננו מהווה רכיב של חומצת הלימון), לפי הדעות בראשונים (עפ"י ההסבר שלו) שהחימוץ זה תהליך ההתססה, אזי גם חומצת לימון זה חמץ, שהרי קיים תהליך של התססה.

שיטה זו קשה מאד בעיני, עד שאני לא בטוח שירדתי לסוף דעתו של המחבר. על פי מה שהבנתי, כלל לא ברור מדוע אורז אינו מחמיץ, הרי עמילן יש בו, ואם יערבו קמח אורז עם שמרים יתקיים בו תהליך של התססה. כך גם לא מובן מדוע מי פירות אינן מחמיצין.

שיטה ב': ניפוח

בתחומין כרך א' ישנו מאמר ארוך של הרב שאר-ישוב כהן בנושא של כשרות לפסח של מפעל לייצור חומצת לימון. כנספח למאמר מביא הרב שאר-ישוב מאמר קצר של ד"ר ב.פ. מונק שבחן את ההבדל בין חימוץ לסרחון.
לדבריו, כאשר מערבים קמח של חמשת מיני דגן וקמח של אורז ודוחן עם מים (ללא שמרים), אפשר להבחין בהבדל תהומי בתהליך המתרחש. עם חמשת מיני דגן מתרחש תהליך, הנקרא חימוץ, של "ניפוח":

החימוץ מוגדר כפירוק חומר בלוית יצירת גז, המנפח את הגרעין או את העיסה, כאשר הניפוח הזה בא לממדים ניכרים, אחרי השהיה של מהלך מיל, בקריבה להתבקעות של הגרעין ויצירת קרני חגבית בעיסה. 

לעומת זאת כאשר עושים את אותו התערובת עם קמח אורז ודוחן "גורמים ליצור חומרים אשר ריחם בלתי נעים: זהו סרחון".
כדי להוכיח את דבריו הוא ביקש מעמית שלו לערוך ניסוי עם קמחים שונים ולבחון את התוצאות. להלן טבלת סיכום הניסוי:

(לחץ על התמונה להגדלה)

ועוד הוא מוסיף:

בלי להכנס לפרטים אוכל להבטיח לכב' שההסבר הזה מתאים לכל הוראות [של החימוץ ואי חימוץ המפורטים בשולחן ערוך]. הטיב והטמפרטורה של המים והקמח, זמן ההשהיה, עכובי החימוץ ע"י חליטה, מי פירות, דליפה תמידית של גשם, עיסוק קבוע, כולם מוסברים ע"י הפעולה הביוכימית. ישנו רק פרט אחד אשר עדיין לא הספקתי לבדוק: פעולת מלח, תבלין וכד'.

שיטה ג': ביטול "התנגדות המתיחה"

בתחומין כרך כ"ו התפרסם מאמר של הרב מנחם אייזנברג (אפשר לקרוא את כולו כאן) בנושא מצות מכונה בימינו, שבתחילתו דן הוא גם כן בנושא הגדרת החימוץ. בתחילת דבריו הוא מפריך את הדעות שהובאו לעיל בשיטה א' שהחימוץ זו תסיסה או התפחה.
לאחר מכן הוא מציע את ההסבר שלו, שחימוץ זה ביטול "התנגדות המתיחה":

המבדיל העיקרי בין חמשת המינים לשאר הוא מרכיב ה"גלוטן", הקיים בגרעיני חמשת המינים, ואינו קיים בשום מין אחר. ה"גלוטן" עצמו הינו הרכב של שני חלבונים: גלוטנין וגליאדין. כאמור לעיל, לפני שמכניסים לחם לתנור משהים את הבצק לאחר שנילוש עד שיתפח. כמו כן משהים בצק עד שקולעים ממנו חלות (ואז שוב משהים אותו להמשך תפיחה במשך כשעה, עד להכנסה לתנור). הסיבה היא שהבצק, עד שלא ישהה במשך הזמן הדרוש כשהוא במנוחה, יש בו התנגדות טבעית למתיחה ולעיצוב ("התנגדות מתיחה"). ההמתנה מקנה לבצק גמישות, ובכך בטילה ההתנגדות למתיחה. גמישות זו מוענקת לבצק ע"י התחברותם של שני מרכיבי הגלוטן - הגלוטנין והגליאדין. התחברותם מביאה לידי התרחבותם, ומכאן רכותו וגמישותו של הבצק.

ושם בהמשך:

לפי דברינו, התפיחה של הבצק אינה אלא סימן לחימוצו. היא מסמנת לנו שבעיסה אין התנגדות להימתח ולתפוח, וחיידקי השמר יכולים להרים ולהתפיח את הבצק.

בעז"ה בעוד מספר ימים נביא שיטה רביעית, שיטת מו"ר הרב שבתי רפפורט. בינתיים, אבקש מחברי, אם למישהו יש מאמרו של מו"ר בתבנית שניתן להעלותה לרשת, אשמח לקבל ולפרסם לתועלת הרבים.